Ordo Militia Tabulae

Granada,
città del sole e dei fior,
il mio canto è l’ultimo addio
d’un nostalgico cuor!
Canterò
la mia canzon gitana!…
Canterò,
e con le lagrime
la terra ancor bacerò!
Addio, Granada,
paese di mille toreri…
Un lampo di spada
t’illumina al suon del bolerl! ……

Dopo el tango, el tavolino. Olè!

Maiale e verdure all’Andalusa
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Los ingredientes :
250 g di ceci, 500 g di fagiolini verdi, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di paprika dolce, 2 piedini di maiale, 200 g di piselli sgranati, 1 codino di maiale, 250 di guanciale, 200 g di buristo, 200 g di strutto, 4 carciofi piccoli, sale

La preparazion :
Mettete a bagno i ceci per una notte intera. Il giorno dopo sgocciolateli e passateli in una pentola. Aggiungete i fagiolini verdi, ben lavati e tagliati a pezzi, i carciofi o i cardi privati delle parti dure e delle spine, il sedano, la paprika, i piedini di maiale tagliati a metà, il codino di maiale, il guanciale e pochissimo sale.
Coprite il tutto con acqua fredda e fate cuocere mescolando spesso perché non si attacchi al fondo. Qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete il buristo e verificate il sale.

Dopo el tavolino, el tango. Olè!

Laggiù nell’Arizona,
terra di sogni e di chimere,
se una chitarra suona,
cantano mille capinere…

L’Ordo Militia Tabulae (Ordine della Milizia Tavolare) e’ una istituzione di tipo Crociato, i difensori dell’Antica e perduta arte del “Giro del Tavolino” e della Buona cucina, Custodi del significato intrinseco dell’Ultima Cena.
Nasce nell’anno del Signore 2005 dall’esigenza di rifugiare la propria devozione in un Ordine (Ordo) costituente la salvaguardia di valori che vengono messi in secondo piano da attività quotidiane.
Rimando il tutto al Gran Commissario che e’ il portavoce dell’Ordine sul territorio Italiano, al quale chiedo con umiltà di spiegare sia la storia dell’Ordine che i fini prefissi.

Ora et Divora. - Il custode della conoscenza alcolica.

Prendere una grossa coda di bue, lavarla bene e tagliarla a tocchi.
In un tegame dal fondo pesante mettere un pesto di lardo e olio, fare soffriggere e unire la coda. Quando si è rosolata aggiungere cipolla tritata, aglio, chiodi di garofano sale e pepe. Dopo qualche minuto bagnare con un po¼di vino bianco secco e coprire col coperchio.
Lasciare cuocere per un quarto d¼ora, poi aggiungere il pomodoro pelato. Far cuocere ancora per un ora, quindi ricoprire i pezzi di coda con acqua calda, chiudere bene con il coperchio e cuocere lentamente per altre 5-6 ore, finche la carne non si distacca dall¼osso.
A questo punto prendere dei sedani bianchi, togliere loro i fili e lessarli , quindi prendere un po¼di sugo della coda, unirvi i sedani lessati, pinoli , uva passa e un po¼di cioccolata amara grattugiata.
Fare bollire il tutto per cinque minuti e versare questa salsa sulla coda al momento di servire naturalmente caldo.

Perchè Matriciana e non Amatriciana Grandi discussioni sono sorte sul termine “Matriciana”.
C’è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui Amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma.
La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una “copia” riveduta e corretta.

Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a “svernare” a Roma, poichè il loro clima era molto rigido d’inverno.
Non c’erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po’ pesante, con la quale si sosteneva che “gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!”.

L’origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:

* 1) (fondamentale) I pomodori* usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti “matara”. D’altronde il “matraccio” e’ a tutt’oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.

* 2) L’origine degli spaghetti alla “matriciana” si perde pero’ nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell’umanita’ erano rette dall’ istituto del “matriarcato”. Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari ch e si svolgevano durante il solstizio d’inverno tra i monti dell’ alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all’oscuro.

* 3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la “matricale”, una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo.
Il suo uso purtroppo e’ ormai fuorimoda in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e’ rimasta incisa nel nome. Stà di fatto che la “Matriciana” è una variante della cosiddetta “Gricia”, ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva…), fatta con guanciale e salsicce a pezzi.

*In realta’ bisogna tenere presente che il pomodoro fu introdotto in Occidente dopo la scoperta dell’America (scoperta? Ma non ci abitavano i Nativi Americani o Pellerossa? Ma non ci erano gia’ arrivati i Vichinghi?), percio’ temiamo che questa teoria sia un po’ troppo fantastica.

Trovatosi in terra straniera per il fine settimana, il Gran Commissario non poteva mancare il consueto raid del tavolino, pratica giornaliera, unica e irrinunciabile di ogni membro dell’Ordine.

Dopo attento esame delle possibilità gastro-culinarie della zona, il Nostro optò per una celebrazione della cucina “alternativa” propria del quartiere in cui trovavasi, scegliendo per la celebrazione un pub dove veniva servito il kebab alla maniera della cucina Albanese.

Veniva quindi propinato all’Esimio e al suo seguito una succulenta porzione di Shish-Kebab accompagnato da insalata condita con formaggio e panna acida.

Incontrati pienamente i gusti dell’Intrepido e della sua armata, si è provveduto come consuetidine a innumerevoli giri del tavolino e raddoppio delle porzioni.

Ormai stremato, il Gran Commissario faceva ritorno in Terra Natia addì 17/07/2005, immediatamente pronto per un’altra celebrazione al cospetto del Gran Maestro.

Il Gran Maestro circondato dagli adepti dell’Ordo Militia Tabule, durante la celebrazione delle calende Astrali con la classica tavolata settimanale. (”Ora et Divora” cfr. “Ars Manducandi” XVIII Cuocus Magna)

LA STORIA

La Taverna dell’Orso nasce nel giugno del 1993 da un idea di Enrico Orsini e dei genitori Giancarlo e Mariapia.

Rimodernando un vecchio locale che andava per la maggiore negli anni 60 (chi non si è recato almeno una volta a fare merenda alla trattoria sulla strada che dalla stazione portava al famoso Campo di Marte?) hanno creato un ambiente familiare dove si possono mangiare antipasti, primi piatti preparati con cura da Mariapia, bruschette, secondi piatti di carne o di pesce (rigorosamente fresco) e pizze preparate con mestiere da Enrico e cotte nel grande forno a legna.

Nel tempo il locale si è attrezzato anche per l’organizzazione di cerimonie quali comunioni cresime e matrimoni sfruttando il grande giardino che all’occorrenza viene chiuso da una veranda, calda nell’inverno e fresca nelle serate estive.

I NOSTRI MENU

I nostri piatti rigorosamente casalinghi ed espressi e cucinati con prodotti freschi rispecchiano il nostro motto: ‘antichi metodi delle ricette toscane’, sinonimo di garanzia di genuinità e qualità.

Antipasti

toscano (affettati misti e sott’olii)
mare (mix di frutti di mare)
misto della casa (antipasto toscano con aggiunta di frutti di mare)

Primi piatti

Penne dell’Orso (cozze-vongole-funghi porcini)

Spaghetti allo Scoglio(frutti di mare-pomodoro)

Sombreri alla Taverna(carciofi-totani-vongole)

Pizze

Dell’Orso (pomodoro-mozzarella-prosciutto-funghi-salamino-salsiccia-wurstel-cipolla)

Pizzaiolo (pomodoro-mozzarella-porcini-prosc.crudo)

Ghiotta (mozzarella-gamberetti-pom.napoletano-noci-basilico)

Alpina (pomodoro-mozzarella-stracchino-bresaola-rucola)

DOC (pom.napoletano-mozzarella di bufala-basilico)

Montanara (pomodoro-mozzarella-provola-misto funghi-speck-rucola)

Riviera (mozzarella-gamberetti-pesto-rucola)

Ortolana (pomodoro-mozzarella-mais-asparagi-rucola)

Appetitosa (pomodoro-mozzarella-stracchino-crudo-grana-rucola)

Nordica (mozzarella-salmone-panna-rucola)

Varianti dell’ORDO MILITIA

Orso da Guerra (pomodoro-mozzarella-prosciutto-funghi-salamino adlibitum-salsiccia-wurstel-cipolla-bufala)

Pane del Pellegrino Penitente (Schiacciatina-Crudo-Melanzane)

Sangre de Cristo (1 litro rosso)